Ода мороженому рабочих и
крестьян (история мороженого)
Захотелось
мне мороженого.
И стал вспоминать, а какое
мороженое было во времена моего детства.
Самые ранние воспоминания у меня связаны почему-то с мороженым в вафельном
стаканчике с кремовой "розочкой" по 19 копеек (без "розочки" стоило 18) - на
снимке оно посередине.
А какое было ещё?
Ну, во-первых, знаменитое эскимо, которым в своё время старик Хоттабыч
облопался. Но вот то круглое я практически не застал. Хорошо помню прямоугольное
за 11 копеек.
Потом, конечно, ягодное в бумажном стаканчике (хотел написать плодово-ягодное,
но вспомнил, что это несколько иное "лакомство" было - для взрослых детишек). 7
копеек.
Ягодно-молочное (11 коп.) и ягодно-сливочное (15 коп.) - не котировалось!
И уж совсем не котировался брикет между двух вафель (13 коп.).
Очень вкусное было "Ленинградское" за 22 копейки - брикет, облитый шоколадом, в
фольге.
Шоколадное в бумажном стаканчике (а сверху орешки) за 15 коп. было очень
неплохо.
Но вкуснее всего было мороженое за 28 копеек - круглая палочка (типа "Лакомки")
шоколадного мороженого, облитая со всех сторон шоколадом и густо обсыпанное
орешками. Во второй половине 70-х оно полностью пропало... Говорили, что
"лицензию на него продали за границу"!
В конце 70-х появилась очень вкусная "Планета" - большой бумажных стакан, в нём
до самого дна три шоколадных столбика, а сверху посыпано шоколадной крошкой (70
копеек).
Но предметом всеобщего вожделения был торт-мороженое (за 3 рубля)!!!
Мороженое
сопровождает человечество уже не одно тысячелетие.
История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое
мороженое появилось не в
Античной Греции или Риме, а в
Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились
снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов,
лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы
хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11
веке до нашей эры в книге "Ши-цзин" - каноническом
сборнике древних песен.
Мороженым угощали Александра Македонского во время его
походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов
добывали большое количество снега с гор, в котором тоже
замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не
растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати,
именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами
вино, мед и молоко.
При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.)
охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень
широко. Примечательно, что снег для их приготовления
доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для
длительного хранения снега строили вместительные ледяные
погреба.
В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового
мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая
венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV
века.
Рецепты
приготовления мороженого долгое время были засекречены,
придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что
было связано с его приготовлением.
История донесла до нас предания о том, что в числе
поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На
склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели
прислали на остров Святой Елены устройство для
изготовления мороженого. При Наполеоне III (1852 - 1870
г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в
стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из
французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие
любители смешивать самые невероятные продукты, придумали
мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера,
кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и
шоколадное мороженое.
В это время
появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с
мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное
мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной
формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю
торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.
В
Америку рецепты изготовления мороженого попали с
английскими переселенцами, когда в 1774 году
предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских
газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом
рецептов различных сладостей, в том числе такой
редкости, как мороженое.
Рассказывая о мороженом нельзя не остановиться отдельно
на одном из самых любимых многими сорте. Эскимо –
мороженое на палочке, покрытое глазурью.Существует несколько версий изобретения эскимо.
По одной из них, рецепт мороженого эскимо первым
разработал американец Христиан Нельсон в 1919 году.
Первое эскимо представляло собой брикет мороженого в
шоколадной глазури и называлось «эскимо-пай» - «пирожок
эскимоса». В 1922 году Христиан Нельсон запатентовал
свое изобретение.
Согласно другой версии, честь изобретения эскимо
принадлежит Шарлю Жерве, одному из основателей
французской компании «Жерве», прославившейся
производством сыра. Шарль Жерве продавал мороженое
эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где
демонстрировался документальный фильм о жизни эскимосов
«Нанук с Севера» . Поэтому кто-то из зрителей и окрестил
новое мороженое «эскимо».
Есть и третья версия. Рассказывают, что однажды
одиннадцатилетний Фрэнк Эпперсон случайно оставил
вечером стакан с лимонадом на крыльце дома. В стакане
была палочка для перемешивания. В ту ночь ударил мороз.
Забывчивый Фрэнк обнаружил утром ледяной цилиндр с
вмерзшей палочкой. Так в 1905 году было изобретено
эскимо на палочке.
А я как-то читал об очень эротичной версии изобретения
эскимо. Некий американец - большой поклонник орального
секса, чтобы хоть как-то разнообразить...
ммм... досуг своей супруги, попробовал обмазать свой
"нефритовый стержень" шоколадом. Жене понравилось. После
чего в предприимчивую голову сластолюбца пришла идея
воспользоваться своим ноу-хау не только для интимных
забав. Изобретение пошло в широкие массы в виде
холодного лакомства.
Современный вид эскимо приобрело в 1934 году, когда
эскимо стали выпускать на деревянной палочке.
Дореволюционной рекламы мороженого нет. Поскольку
готовили его тогда в домашних условиях. Для этого
использовали специальные мороженицы. Что-то вроде двух
кастрюль (вставленных одна в другую) с ручкой. Между
стенками кастрюль закладывали лёд, во внутреннюю
кастрюлю складывали все необходимые ингредиенты и
крутили ручку. Крутить надо было долго. Но и мороженое
получалось - пальчики оближешь! Сам я, правда, не едал,
но слыхал, как мой дедушка едал!:) У моей прабабушки
такая мороженица была. Но сколько я не пытался упросить
приготовить домашнее мороженое... увы, увы... Ссылались
на отсутствие льда (его, и правда, не было), на наличие
мороженого в продаже и т.д. и т.п. А потом мороженица
куда-то пропала. Снимков подобного агрегата я, увы,
нигде не нашёл. Если у вас есть - поделитесь,
пожалуйста.
В советское время продавали электрические мороженицы.
Это такая кастрюлька, внутри у нее моторчик и лопасти.
Она ставится в холодильник и там все это крутится
несколько часов.
Сейчас в продаже есть и современные мороженицы.
Строительство первой в СССР фабрики, производящей
мороженое, было начато в 1932 году. Промышленное
производство мороженого в стране стало развиваться после
указания наркома продовольствия СССР Анастаса Микояна в
1936 году: «Мороженое следует и можно сделать массовым
продуктом питания, выпуская его по доступным ценам...»
4 ноября 1937 г. на предприятии, оснащенном самой
современной в то время американской техникой, которую
привез из Соединенных Штатов Микоян, было выпущено
первое советское мороженое.
Новый
продукт нуждался в рекламе.
Вот плакаты 1937 г.
Обыкновенная история. Мороженое в СССР
Дальше —
больше: слава советского мороженого быстро
распространялась за пределами страны Советов.
Предпосылками успеха стал ГОСТ 117–41, введенный 12
марта 1941 года. Кстати, именно этот ГОСТ до сих пор
считается самым жестким стандартом в мире.
Это была «золотая» пора в эре мороженого: никаких
консервантов, единая технология, содержание только
молочных жиров (плачьте современные потребители тонн
мороженого!).
Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по
государственному стандарту, а по межреспубликанским
техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому
стандарту. В 70-х годах предприятиям практически
перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и
это не лучшим образом сказалось на консистенции и
товарном виде продукта.
Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным,
потому что его качество контролировалось по 100-балльной
системе (с градацией на высший сорт и сорт "экстра").
Также
осуществлялся жесткий контроль со стороны
Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора.
Объем производства мороженого на советских
хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское
мороженое любили не только у нас в стране, но и за
границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т
холодного лакомства.
Начало конца нашего мороженого совпало с началом
горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической
инструкции исключили 100-бальную оценку качества
"молочного продукта, обогащенного воздухом" (таково
пояснение технического термина "мороженое"). А с 1990 г.
мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим
условиям). Тогда же в России пошел поток импортного
мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего
качества. До 42 тыс. т мороженого в год поступало на
российский рынок из Европы, в основном из Польши.
Наверняка этот польский эрзац многие россияне помнят до
сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к
которому мы привыкли, и у него наблюдался явный
"химический" привкус.
В прошлом посте мы много говорили о
Настоящем мороженом за 28 копеек, которое в середине
70-х неожиданно пропало, а на смену ему пришли "Лакомка"
и "Бородино". Оказывается вот в чём дело. Появлению
"Лакомки" (и, соответственно, исчезновению
Настоящего_мороженого_за_28_копеек) мы обязаны находке
слесарей, технологов Мосхладокомбината №8, которые в
1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью
глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в
потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего
Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать
специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией.
Занятное о мороженом:
Больше, чем в Венесуэле, нигде на планете вам не
предложат такого разнообразия мороженого! Кафе «Coromoto»
предлагает своим посетителям ни много ни мало 709 сортов
мороженого. Конечно, с 1980 года португальцу Мануэлю де
Сильве Оливейра – хозяину и повару заведения – было,
когда потренироваться. Результатом тренировок стали
сорта мороженого, которые, так и назвать-то сложно.
Например, вафельная трубочка с мороженым и тунцом.
Изделия из мороженого регулярно попадают в книгу
рекордов Гиннеса. Например, самый большой снеговик из
мороженого был сооружен в Москве. Его рост составлял
около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял
он, безусловно, могущество России: сочетание белого,
синего и красного цветов (цвета национального флага)
было выполнено из сливочного, черничного и клубничного
мороженого.
На земле существует более семисот видов мороженого.
Сегодня мороженое готовят как гарнир к основному блюду,
оно бывает со вкусом крабов, сыра, сельдерея, бобов,
одуванчика и даже лука. И все равно самым любимым
остается сливочное мороженое, за ним идет шоколадное и
фруктовое.
А подводя итоги недавнего обсуждения сладкой темы у меня
в журнале, не могу пройти мимо двух сортов мороженого, о
которых я ранее никогда не слышал.
1. На Урале было Томатное мороженое.
2. В Москве, оказывается, было Винное мороженое!
О винном, впрочем, я слышал, но совсем недавно,
применительно к Японии, где подобный сорт хотели
запустить в производство, но встретили стойкий отпор и
негодование общества.
Что ещё я хотел сказать вам. Я побоялся говорить об этом
прошлый раз из опасения, что меня закидают пустыми
стаканчиками из-под мороженого! Но совесть не позволяет
мне более молчать!
Я никогда не любил столь любимое всеми мороженое за 48
копеек! Его нельзя было есть на улице!
Двести
тонн отечественного мороженого каждый день
съедает наш большой трудолюбивый город. Он
съедает пломбир в вафельном стаканчике,
эскимо, «Лакомку», а также крем-брюле.
Скоро ровно 60 лет с тех пор, как Москва
занимается этим в свое удовольствие.
Потому что московскому мороженому как раз
в этом году и исполняется 60 лет.
Невероятно, но факт: такой вкусный,
полезный и питательный предмет первой
столичной необходимости стали делать в
нашем городе не так уж и давно. Вообще
выясняется, что мы знаем о своем родном
мороженом и его месте во всемирном
историческом процессе преступно мало.
И это неправильно. Сегодня мы попытаемся
восполнить этот пробел в образовании.
Поэтому вашему вниманию и предлагается
краткий очерк всемирной истории мороженого
в исполнении Игоря Ленина.
Первая кровь
Первое
упоминание о мороженом датируется аж 54
годом нашей эры. Дело в том, что римский
император Нерон Клавдий Цезарь, широко
известный своей необузданной жестокостью и
тягой к разврату, иногда любил повозиться
на императорской кухне. Надо сказать, что
в кулинарии этот античный руководитель
достиг небывалых по тем временам вершин —
он научился замораживать напитки из
фруктов и ягод.
За необходимыми для этого снегом и льдом
Нерон посылал в горы своих рабов. Не
имевшие навыков альпинизма невольники
гибли, срываясь с крутых обрывов, а
римские патриции с наслаждением вкушали
фруктовое мороженое своего императора.
Правда, продолжалось это недолго. Голодные
рабы взбунтовались, Нерон бежал из Рима и
наложил на себя руки. Секрет первого
мороженого погиб вместе с тираном.
Забытый вкус человечеству удалось
восстановить только 12 веков спустя.
Знаменитый итальянский путешественник
Марко Поло вернулся из вояжа по Азии с
рецептами ледяных китайских шербетов.
Случилось это в 1295 году. И больше двух
веков итальянцы оставались единственными
европейцами, употреблявшими на десерт
мороженое.
В 1533 году о мороженом узнали французы.
Дочь флорентийских банкиров Екатерина
Медичи как раз собиралась обвенчаться с
герцогом Орлеанским, будущим королем
Франции Генрихом II. Молодая невеста долго
думала, какой бы подарок преподнести
жениху, пока не остановилась наконец на «магическом
блюде». Генрих пришел от мороженого в
неописуемый восторг, Екатерина стала
королевой Франции.
Тридцать лет спустя Медичи, поддержанная
клерикалами и мракобесами, устроила
Варфоломеевскую ночь. Погибли тысячи
гугенотов. «Королева мороженого» даже и
подумать не могла, что спустя три столетия
католическая церковь выступит и против
самого мороженого. Но обо всем по порядку...
Сливочный
переворот
Спустя
столетие мороженое добралось до Британских
островов.
Старинный манускрипт гласит: «Однажды
король Англии Карл I пригласил на банкет
своих родственников и друзей. Как обычно,
на столах было много различных деликатесов,
но один из них совершил настоящий
дворцовый переворот».
Речь шла о мороженом. Дело в том, что
после долгих мучений королевский повар Де
Мирко методом проб и ошибок сумел
состряпать совершенно новое блюдо.
Холодное, как свежевыпавший снег, только
более жирное и сладкое. Это было первое
сливочное мороженое.
— Сие кушанье называется ice cream, —
объяснил придворной знати король. — И я
есть первый изобретатель его!
Гости были восхищены, а Карл приказал
повару Де Мирко под страхом смертной казни
не разглашать чудесного рецепта. За
молчание кулинару была положена
пожизненная пенсия в размере 500 фунтов
годовых. И остальное человечество,
вероятно, так и осталось бы в неведении
относительно достоинств мороженого, если
бы в 1649 году англичане не свергли Карла
с престола и не отрубили ему голову.
В этом же году секрет мороженого перестал
быть секретом. Де Мирко не сдержал данного
монарху обещания. Вскоре о мороженом
узнала вся Европа, а потом и Америка. В
1790 году президент будущей супердержавы
Джордж Вашингтон потратил на мороженое 200
долларов, чем вызвал неподдельное
удивление и зависть у жителей Дикого
Запада.
Замороженные сливки
Кстати
сказать, именно американцы первыми
догадались делать на мороженом деньги. В
1845 году лучшие умы Североамериканских
штатов изобрели фризер — хитрую бочку с
ручкой. Внутри бочка была оборудована
пропеллером, позволявшим перемешивать
молоко, сливочное масло, лед и сахар до
консистенции мороженого. Спустя год некая
Нэнси Джонсон из Нью-Джерси открыла первую
в истории человечества ice cream-лавку.
Местные ковбои быстро разнесли весть о
новом продукте по остальным штатам. Но
через два года первую мороженщицу хватил
апоплексический удар. Дело в том, что
другой, не менее предприимчивый американец,
мистер Янг, первым догадался запатентовать
мороженое, которое получило название «Замороженные
сливки Джонсон» (в честь Нэнси). Впрочем,
не повезло и Янгу. Очень скоро он
разорился и пустил себе пулю в лоб. А
отцом американского мороженого теперь все
считают Джейкоба Фассла, который в 1851
году наладил его промышленное производство
в Балтиморе, штат Мэриленд.
Еще через сорок лет процесс производства и
потребления мороженого в Америке зашел так
далеко, что католическая церковь,
обеспокоенная чрезмерным «сластолюбием»
своих прихожан, посчитала нужным вмешаться
в их частную жизнь. В 1890 году
американским верующим было предписано
стоически воздерживаться от употребления
мороженого по воскресеньям.
— Очень много скоромного в этом адском
продукте! — говорила святая церковь.
— Тогда мы пойдем другим путем, — ответили
святой церкви богобоязненные американские
производители и изобрели мороженое с
пониженным содержанием жира и
благочестивым названием Sunday (воскресенье),
которым и по сей день торгуют в
Макдональдсах.
Естественно, на этом американцы не
остановились. Именно они в 1896 году
изобрели вафельный стаканчик, а спустя еще
25 лет — эскимо. Честь этого открытия
принадлежит владельцу крошечной
кондитерской лавки Крису Нельсону.
Народное американское предание гласит, что
дело было так.
Как-то раз мистер Нельсон в глубокой
задумчивости подсчитывал дневную выручку.
Дела у Криса шли неважно. Арендная плата
съедала почти всю прибыль. Налоги
буквально душили работника американского
прилавка. Удрученный этими невеселыми
обстоятельствами, Крис не заметил, как в
лавку зашел маленький мальчик, имени
которого история не сохранила.
— Пожалуйста, дайте мне мороженого! —
вежливо сказал он мистеру Нельсону и
принялся отсчитывать центы в ладошке.
Мистер Нельсон сорвался из-за стойки и
стал яростно крутить ручку фризера. Но
когда мороженое было готово, мальчик
признался, что у него не хватает денег.
— Тогда я куплю вот это, — сказал он и
ткнул пальцем в плитку шоколада.
Потом ребенок ушел, а Крис всю ночь провел
в подсобке за бутылкой дешевого виски. Под
утро, когда бутылка опустела, в голове
мистера Нельсона родилась революционная
мысль. Он придумал, как ему продавать и
мороженое, и шоколад вместе. Он просто
растопил на огне весь свой шоколад и залил
им все свое мороженое. Так родилось эскимо.
Ровно 13 лет прогрессивное человечество
ело его, пачкая пальцы о тающий в руках
шоколад, пока наконец в 1934 году все те
же американцы не догадались вставить в
него палочку...
Первое московское
мороженое
Ну
а что же наше, московское, мороженое?
Неприятно сознаваться, но долгое время мы
в этом отношении безнадежно отставали не
только от Америки, но даже от Европы. Они
уже давно ели мороженое, а мы о нем еще
ничего не слышали.
Конечно, теперь мы знаем, что еще Петр I,
а вслед за ним и Анна Иоанновна, бывало,
лакомились заморским мороженым. Но то были
царственные особы, да и проживали они по
большей части не в Москве. А рядовые наши
горожане смогли более или менее тесно
познакомиться с мороженым только в 90-х
годах прошлого века. Именно тогда в Москве
в открытую продажу поступили первые
американские фризеры, и любая домохозяйка
получила возможность лично приготовить
мороженое, сверившись, естественно, с
рекомендациями авторитетных кулинаров.
Вот, скажем, какой рецепт мороженого
предлагала нашим прабабушкам знатная
повариха Прасковья Петровна Александрова,
в 1899 году году издавшая книгу «Практические
основы кулинарного искусства»: «Следует
разбить шесть желтков с 3/4 фунтами
сахарного песка, развести их небольшим
количеством молока или сливок, а потом
влить и остальное молоко или сливки, до
трех стаканов, положить 1/2 палочки ванили,
разрезанной в продольном направлении,
поставить на умеренный огонь и проварить,
мешая все время лопаткою и не давая кипеть,
пока погустеет и уж не будет стекать с
лопатки, даже ежели дунуть на него. Тотчас
же процедить сквозь сито в чашку, остудить
и влить в машинку для мороженого».
Потом умудренная житейским опытом
Прасковья Петровна рекомендовала плотно
закрыть форму с будущим мороженым,
обложить ее мелко наколотым льдом
вперемешку с солью и сухим нашатырем. А
затем крутить ручку фризера. Крутить, пока
мороженое не будет готово.
Сложный технологический процесс был освоен
москвичами довольно быстро. Правда,
фабричного производства мороженого в нашем
городе не наладили, но фризерами были
оборудованы многие кафе и рестораны.
Разнообразные рецепты лакомств смело
заимствовались на Западе, и к концу века
Москва знала и любила уже более 20 сортов
мороженого: сливочного и шоколадного,
орехового и фисташкового, земляничного и
дынного.
Писком моды сезона-1899 считались сорта «Шатобриан»
и «Тимбальдюшес гляссе». Первое
приготовлялось с мелко нарезанными
цукатами вишни, вымоченными в роме. Во
втором легко можно было обнаружить кусочки
свежего ананаса, вареной груши и миндаля.
Пломбир им. внука
тов. Микояна
Теперь уже, конечно, трудно сказать, до
чего бы еще додумались старорежимные
московские мороженщики, не грянь Великая
Октябрьская социалистическая революция.
Сразу после нее на шатобрианах с вишней и
гляссе с ананасами был поставлен жирный
рабоче-крестьянский крест. И только в 1936
году, после победы над голодом и сыпным
тифом, партия решила наконец обустроить
промышленное производство вкусного и
полезного продукта.
Благодарный народ тут же сложил по этому
поводу легенду, которую я, уважаемые
читатели, передаю вам в пересказе
директора АО «Айс-Фили» (бывшего
хладокомбината № 8 имени Микояна) Анатолия
Владимировича Шаманова.
Вот, значит, как дело было. Как-то раз
товарищ Сталин вызвал к себе товарища
Микояна и спрашивает:
— Как считает нарком пищевой
промышленности, советский народ заслужил
право есть советские сосиски? А раз
заслужил, то почему тогда у нас до сих пор
не налажен их выпуск?
Анастас Иванович обосрался, но намек понял
и в тот же день выехал в Фили —
присмотреть место под строительство
будущего мясокомбината. А чтоб не скучно
было ему бродить по филевским пустырям,
прихватил с собой Анастас Иванович родного
внука, маленького, но смышленого паренька.
И вот идут они вдвоем, нарком местность
осматривает, прикидывает, где бы лучше
завод построить. А внук ему вдруг и
говорит:
— Деда, дай мороженого! — и за рукав
теребит.
Бог его знает, откуда мальчик про
мороженое узнал, наверное, вражеские
журналы читал. Но товарищ Микоян в этом
разбираться не стал. Испугался он и опять
обосрался. А что, думает, если товарищ
Сталин еще и про мороженое вспомнит?
В общем, уже на следующий день весь
Наркомпищепром думал, как бы производство
мороженого освоить. По распоряжению
товарища Микояна на один из филевских
пустырей выехали проектировщики. А сам
нарком отправился в Америку за передовым
оборудованием. Лучшие кулинары погрузились
в старинные книги в поисках забытых
рецептов.
Всего год понадобился строителям, чтобы
возвести первую советскую фабрику
мороженого. Анастас Иванович этому
обстоятельству так обрадовался, что даже
скромно решил назвать ее своим именем. И
ведь назвал, молодец!
Первая партия советского мороженого —
сливочного — была изготовлена 4 ноября
1937 года. А уже через несколько месяцев
микояновцы освоили около десяти сортов —
крем-брюле, молочное, пломбир... А всего в
том мрачном 1937 году фабрика выпустила
сорок тонн мороженого.
Как
это делалось
Маленькие сладкие кругляшки, придавленные
с двух сторон вафельными кружочками, так
пришлись по вкусу москвичам, что вскоре
после войны, в 1947 году, было решено
запустить еще одну фабрику мороженого. На
базе хладокомбината № 10. Теперь этот
комбинат переименован в АО «Сервис-холод»,
но суть от этого не меняется. Мороженое
здесь как делали, так и делают.
Если выйти на станции метро «Волгоградский
проспект» и долго идти вдоль заборов «Микомса»
и десятка-другого пищевых институтов, то в
конце концов можно попасть в Михайловский
проезд. Ориентироваться здесь нужно по
запахам. Сначала вас, конечно, встретит
аромат микомсовской колбасы, потом
малоприятный душок, доносящийся из местной
кожевенной артели, и наконец вы
почувствуете, как в воздухе расплывается
амбре жженого сахара, ванили и шоколада.
Это означает, что вы у цели. То есть у
некоего подобия крепости из красного
кирпича. Впрочем, никакая это не крепость.
До революции в этих добротных казематах
располагались царские склады, где
хранились основные городские запасы крупы
и соли. А теперь здесь фабрика мороженого.
И старые стены окружены гудящими
компрессорами и гигантскими
цилиндрическими котлами, заправленными
сухим молоком, сливками и прочим
необходимым для приготовления мороженого.
По округе разносится грохот отбойных
молотков. Полным ходом идет ремонт
административного здания, построенного
двадцать лет назад. Но сами царские склады,
возведенные еще в 1914 году, стоят
непоколебимо.
Теперь здесь, на холодном производстве,
трудится 220 человек. В основном женщины,
в основном молодые. Но есть, конечно, и
ветераны мороженного движения. Вот, к
примеру, Галина Ивановна Кузнецова. Пришла
она на фабрику совсем юной девушкой.
Карьеру начинала простой завертщицей, а
теперь занимает ответственную должность
заместителя начальника цеха.
Галина Ивановна хорошо помнит еще самых
первых советских мороженщиков. Тех самых,
что делали мороженое практически вручную.
Ведрами сливали в огромное корыто молоко,
ссыпали сахар, деревянными лопатами
перемешивали их со сливочным маслом. Потом
взбивали полученную смесь в ручных
фризерах и загружали в ванну с раствором
хлористого кальция и натрия. Когда смесь
при температуре минус 35 градусов
становилась мороженым, его вываливали в
бидоны и отправляли в продажу.
В 1947 году от бидонов было решено
отказаться. Мороженое стали фасовать прямо
на фабрике. Естественно, тоже вручную. В
связи с крутыми переменами в мороженном
деле появились две новых профессии —
резальщица и завертщица. Резальщицы
острыми ножами кромсали ледяные глыбы на
стограммовые брикетики «Сливочного» и «Пломбира».
Завертщицы заворачивали их в бумагу.
Каждая — по шесть тысяч брикетов за смену.
Это был тяжелый, неженский труд. Ни
завертщицам, ни резальщицам не разрешалось
работать в перчатках. Да что там перчатки
— кольца обручальные снимать заставляли
ради абсолютной стерильности продукта. К
концу смены бедные женщины просто не
чувствовали застывших пальцев.
— А в итоге полиартрит, — говорит мне
Галина Ивановна и показывает свои руки...
Автоматизированным производство мороженого
стало только к началу 60-х годов. Первая
советская брикетная машина за смену была
способна выдать полторы тонны мороженого.
Нынешние — в четыре раза больше.
В холодном цеху
Облачившись в белый халат, я шагаю вслед
за Галиной Ивановной в цех. Здесь в
гигантских, размером с грузовую фуру,
фризерах бурлит тесто для будущего эскимо.
Сейчас оно хорошенько перемешается при
температуре плюс четыре градуса и по
трубам потечет в бегущие по конвейеру
металлические формочки, прямиком
направляющиеся в морозильную камеру. Там
мороженое закаляется при температуре минус
35 и едет дальше, к трубкам, из которых
щедрой струей льется горячий шоколад.
Теперь еще раз в заморозку. А потом в
брикетную машину, заворачиваться в обертку...
В цеху прохладно, а рядом с конвейером
ощущаешь прямо-таки лютый холод. Работницы
— в теплых кофтах, в зимних сапогах.
Освобожденные от непосильного ручного
труда, женщины присматривают за машинами и
отслеживают брак: вдруг где брикет
неровный или, скажем, глазурью эскимо не
полностью покрылось?! Неполноценное
мороженое немедленно снимается с конвейера
и отправляется на переработку в цех
утилизации.
Сюда, кстати сказать, поступает и
мороженое, которое залежалось на базах и
не нашло покупателя. Вообще-то такое
случается нечасто, поскольку фабрика
старается производить столько, сколько
может продать, а само мороженое при
температуре минус 20 градусов может без
всякого для себя ущерба храниться на
складе целый месяц. Но если возвраты все
же случаются, то с лежалым товаром
поступают так.
Мороженое растапливается и прогоняется
через сито, чтобы отделить полезную массу
от посторонних предметов, скажем,
деревянных палочек эскимо. Затем жидкое
тесто заливается в огромный котел, где
пастеризуется при температуре 85 градусов
в течение пяти минут и гомогенизируется. А
что потом? А потом все по-прежнему. Фризер
— формовка — заморозка — продажа.
Производство, граждане, безотходное.
К слову, именно здесь, в цеху утилизации
мне открылся секрет изготовления
крем-брюле. Вы-то, наверное, думали, что
это такой специальный сорт, со своим
рецептом и сложной технологией
изготовления?! А вот и нет. Ошибались вы,
уважаемые москвичи. Выясняется, что на
самом деле крем-брюле — это то же эскимо.
Делают так: берут залежавшееся эскимо,
вынимают из него палочки и отправляют на
переплавку прямо вместе с шоколадной
глазурью. Вот почему у крем-брюле такой
приятный цвет...
Срок хранения — 15 лет
— Московский мороженщик трудится 365 дней
в году. Смена длится от 16 до 18 часов, —
говорит мне Анатолий Владимирович Шаманов,
директор АО «Айс-Фили», бывшего
хладокомбината № 8 имени товарища Микояна.
— И все для того, чтобы выдержать жесткую
конкуренцию с западными производителями.
Возьмите, к примеру, корпорацию Nestle.
Она контролирует 41 процент мировых
производства и продажи мороженого. Мы
такой цифрой похвастаться не можем.
Это правда. Хотя наши цифры, конечно, тоже
впечатляют.
В Москве ежедневно производится 380 тонн
мороженого. Флагманы мороженного бизнеса,
«Айс-Фили» и «Сервис-холод», выдают по 140
тонн в день. Остальные 100 тонн добирают
фирмы помельче — торговый дом «Рамзай», «Уния-холдинг»,
«Галион-М», «Альтервест», «Сокол-М» и «Коварт».
Кстати сказать, объемы производства по
сравнению с советскими временами не упали.
Так почему же так мало в нашем городе
стало родного, отечественного мороженого?
Где ларьки, тележки с крем-брюле,
пломбиром по сорок восемь копеек и эскимо
по двадцать две? Нету их. Зато есть в
любое время дня и ночи мороженое Dove и
прочие баскин-роббинсы с пингвинами.
— Почему так? — спросил я у Анатолия
Владимировича.
— Потому, — ответил мне Анатолий
Владимирович, — что развалена сеть сбыта.
При социализме была такая специальная
контора под названием «Автоматторг»,
которая занималась централизованной
торговлей мороженым. Под началом у нее
было в одной только Москве 400 розничных
точек. А сейчас «Автоматторга» больше нет,
зато есть коммерсанты...
В этом-то вся и штука. Наши ведь
коммерсанты предпочитают иметь дело с
импортным мороженым. Оно, видите ли,
хранится дольше нашего. Да и обертка у
него повеселей нашей будет. И поэтому из
ежедневных 380 тонн мороженого, которое
раньше доставалось исключительно москвичам,
теперь в городе остается только 200. А
остальное расходится по всей России. В 80
городах наше столичное мороженое едят. И
ничего, не жалуются. А мы, коренные
москвичи, кушаем на десерт какой-нибудь «Кимо»,
а от своего родного «Бородино» нос воротим.
Хорошо ли это? Плохо, граждане. И даже, я
бы сказал, стыдно. К тому же, как
выясняется, вредно для здоровья.
Объясню. Дело в том, что в нашем мороженом
содержится масса благотворно действующих
на организм молочных бактерий. А теперь
попробуйте-ка отыскать эти бактерии в
импортном мороженом. Нет их там, да и быть
не может. Они туда вместо бактерий всякие
консерванты кладут, ароматизаторы
искусственные и красители.
— Вот почему у них мороженое два года
храниться может! — переживает Анатолий
Владимирович Шаманов. — Нет, вы видели
когда-нибудь, чтобы мороженое столько
хранилось?
Увы, дорогой Анатолий Владимирович, я еще
и не такое видел. Заглянул я на днях в
Web-страничку Ассоциации мороженщиков США
в Интернете, а там написано, что они
изобрели продукт, который при минус 56
градусах можно хранить 15 лет. Не совсем,
правда, ясно, с какой целью, но можно...
Выводы и призывы
Да. Так вот что в связи с этим я хочу вам
сказать, дорогие земляки. Кушайте
московское мороженое! Кушайте на здоровье!
Оно вкусное. Оно полезное. Оно натуральное
— в нем есть настоящее молоко, сахар,
орехи, ягоды, шоколад. В нем содержится
натуральный стабилизатор пектин,
способствующий выведению из ваших
натруженных организмов солей тяжелых
металлов, радионуклидов и холестерина.
Кушайте московское мороженое! Кушайте
старые, знакомые с детства сорта.
Осваивайте новые, выведенные к юбилею
родного города «Шапку Мономаха», «Царь-пушку»,
«Царь-колокол», «Корону Российской империи»
с наполнителями из вафельной крошки,
шоколадной смеси, орехов и повидла.
Кушайте московское мороженое! Это, без
всякого сомнения, лучшее мороженое в мире.
Потому, что оно — московское. А Москва —
это наш город. Мы любим его.