Домой    Журналы    Открытки    Страницы истории разведки   Записки бывшего пионера      Люди, годы, судьбы...

Форум    Гостевая книга

Елена Молоховец "Подарок молодым хозяйкам"        Русская кухня в изгнании (аудио)


Праздники  частенько навевают нам легкую ностальгию… Рано или поздно все мы с грустью вспоминаем о том, что было когда-то и чего нет сейчас. Речь пойдет о кулинарии, вернее о шедеврах наших бабушек.  И если бы не наши бабушки, многие из которых были рождены ещё до революции, или как они выражались – октябрьского переворота, мы могли бы и не узнать что такое настоящий торт и с чем его едят…

Бабушки ушли, но оставили нам не только свои рецепты, но и моральные устои, которые никогда не изменятся, какие бы катаклизмы не происходили вокруг.

Очень хотелось бы в это верить и надеяться...


Супы   Блюда из птицы   Блюда из рыбы   Сладкие блюда   Выпечка   Напитки   Главная   Пряники   Старые издания по кулинарии

Елена Ивановна Молоховец

Елена Ивановна Молоховец (в девичестве - Бурман), дочь архангельского начальника таможни. В 18 лет - выпускница Смольного института для благородных девиц, куда попала по протекции бабушки. По возвращении домой в Архангельск, она в скором времени выходит замуж за главного архитектора города Франца Францевича Молоховца, который был старше Елены на 11 лет. Затем архитектор Молоховец продолжает службу в в Курске. Именно здесь в 1861 году Елена Молоховец выпустила свою самую известную книгу - кулинарную энциклопедию "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Через пять лет книга была переиздана, а всего же с тех пор и по 1917 год книга выдержала двадцать девять переизданий. Умерла в Петрограде в 1918 году.

 

Е. Молоховец

"Современной хозяйке"

(первое издание - 1861 г.)  Скачать книгу | Читать книгу

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством. Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои. Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях: Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов,необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000.Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно. Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. 1/4 ведра, а если можно, 1/2 гарнца и 1/4 гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в 1/4 гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в 1/2 гарнца -- 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом 1/2--2 стакана, значит: от 1/2 до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля, только 1/2 стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1 1/2 и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности. Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1/2 или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие. Для желе, кремов,зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3-4 пластинки. Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет. Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь всостав недорогого обеда. Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить. Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, аименно: Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечераприказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно. Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож. Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья. Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара. Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить он употребляется для сыров голландских и швейцарских. При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи. Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1 1/4 фунта. Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядоки чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее: В нравственном отношении:

Во-первых. Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Иисуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому. Во-вторых. Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад. В-третьих. Чтобы детские были ближе к спальне. В-четвертых. Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сенями.

В хозяйственном отношении: Во-первых. Чтобы кухня была близко. Во-вторых. Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано. В-третьих. Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время. Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себесбить масло и т. д. Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. (см. от № 1528 до № 1609). Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.

В отношении удобства: Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например: Во-первых. Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана. Во-вторых. Место для фортепиано влади от окон и печей.В-третьих. Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время.

Положением от 4 июня 1899 года была допущена метрическая система.
Кроме всего прочего на окраинах Империи применялись и различные старые меры местного происхождения. Однако, так или иначе они применялись лишь на бытовом уровне.

Меры длины ( линейные):

Верста = 500 саженям= 1,0668 км
Сажень = 3 аршинам = 7 футам = 2,1336 м
Аршин = 16 вершкам = 28 дюймам = 71,12 см
Фут = 12 дюймам= 6,85 вершкам = 30,48 см
Вершок = 17,5 линиям= 4,45 см
Дюйм= 10 линиям = 2,54 см
Линия = 10 точкам = 2,54 мм
Точка = 0,245 мм

Меры веса( массы):

Пуд = 40 фунтам = 16,38 кг
Футн = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г
Лот = 3 золотникам = 12,797263 г
Золотник = 96 долям = 4,26г
Доля = 44,43 мг


Меры объёма жидкости:

Бочка = 40 вёдрам =
Ведро = 10 штофам= 12,29 л
Штоф = 1/ 10 ведра = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 1, 2299 л
Винная бутылка = 1/16 ведра = 0,768 л
Водочная бутылка = 1/20 ведра = 5 чаркам = 0,61 л
Чарка = 1/ 100 ведра = 2 шкаликам = 122 мл
Шкалик = 1/200 ведра = 61 мл


Меры объёма сыпучих веществ:

Четверть = 2 осьминам = 8 четвёрикам = 2, 09 гл
Осьмина = 4 четвёрикам = 1,04 гл
Четвёрик = 8 гарнцам = 26, 2 л
Гарнец =2 полугарнцам= 3, 27 л
Полугарнец = 1,63 л


Меры площадей( квадратные):

квадратная верста = 250000 квадратным саженям = 1,13806 км2;
квадратная сажень = 9 квадратным аршинам = 49 квадратным футам = 4,552245 м2
квадратный аршин = 256 квадратным вершкам = 784 квадратным дюймам =0,505805 м2
квадратный вершок = 3,06 квадратным дюймам = 19,75 см2
квадратный фут = 144 квадратным дюймам =0,0929030м2
квадратный дюйм =100 квадратным линиям = 6,451597 см2

В качестве специфической единицы была узаконена десятина, равная 2400 квадратным саженям, что составляло 1,09254 га в метрическом эквиваленте.

 

    Скачать книгу | Читать книгу

 

Тайны русской кухни