Домой    Кино    Музыка    Журналы    Открытки    Страницы истории разведки   Записки бывшего пионера      Люди, годы, судьбы...

Форум   Гостевая книга

Супы   Блюда из птицы   Блюда из рыбы   Сладкие блюда   Выпечка   Напитки   Главная   Пряники  Старые издания по кулинарии


 
Старинные русские пряники

ПРЯНИКИ
 

Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
 

Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
 

Пряники шоколадные.
400 гр. сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1.5 стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 гр. поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английского перцу и 200 гр. миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 600 гр. муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся вынуть.
600 гр. сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 гр. тертого шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
 

Пряники на розовой воде.
1 стак. розовой воды, 400 гр. сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 гр. муки, бить хорошенько лопаткою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.

Пряники миндальные.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговою ложкою и тотчас мелко изрубить; 200 гр. сахара истолочь, просеять, взять 5 гр. нетолченой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькие, деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.

Пряники торунские.
1,5 кг., т. е. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стак. спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стак. свареной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 5 гр. гвоздики, 5 гр. имбирю, 5 гр. английского перца, 10 гр. аниса и 10 гр. итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткою сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступить не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их до верху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.

Пряники иначе.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткою, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 15 гр. поташа и бить лопаткою, как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вывив из печи, вынести в холодное место, на целый месяц.

Пряники сахарные.
8 яиц растереть добела с 400 гр. сахара, всыпать потом понемногу 700 гр. крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь, на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два, три раза в печь, чтобы высохли.

Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 гр. меда, снять пену, взбивать мед пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 5 гр. кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цукату, подогреть все, но не дать вскипеть, потом взбивать полчаса; положить 600 гр. самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов, сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкою

Пряники без специй.
Взять 1,2 кг. меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянною лопаточкою: через полчаса взбивания, начать впускать по одному, 20 яиц и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед сколько войдет муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положивши муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.

Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайной чашкою кипятка, размешать хорошенько; потом взять 1,2 кг. хорошей патоки, 400 гр. сахару вскипятить, положив во время кипения, 5 гр. кардамона, 5 гр. корицы, 5 гр. гвоздики или мускатного цвета и 100 гр. чухонского несоленого масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1,2 кг. крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой; когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.

2 кг. патоки, 400 гр. русского масла и 600 гр. мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить тотчас 15 гр. толченой корицы и 5 гр. гвоздики, перелить в большой горшок; влить 15-20 гр. поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу мешая, чтобы не выплыло, потому что от поташа будет подниматься, не переставать мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг. крупитчатой муки, месить хорошенько рукою или выбивать лопаточкой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет; поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички, в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей, переложить на лист, посыпанный мукою, в небольшом друг от друга расстоянии; посадить в печь; когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
Оленей, лошадок и пр. вырезывают по бумаге, из которой прежде надо вырезать хорошенько эти фигурки. Пряники эти покрывают потом, по желанию, белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.

Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меду, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.

Пряники.
12 желтков и 200 гр. сахара размешать добела, влить 800 гр. меда, опять бить хорошенько, пока мед побелеет, тогда положить в взбитый мед 5 гр. корицы, 5 гр. кардамона, 50 гр. цуката, мелко изрезанного, 100 гр. шинкованного миндаля, всыпать 700 гр. крупитчатой муки, размешать все это хорошенько, и когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться

Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 гр. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.

Пряники.
Высушить досуха, накануне, 2,5 кг. самой лучшей крупитчатой муки, также накануне положить 50 гр. поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг. патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце, вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто простынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто, потом положить 1 ложку коньяку или рому, 50 гр. несоленого чухонского масла, 400 гр. мелкого сахара, 600 гр. шинкованного миндаля, 15 гр. корицы и 15 гр. свежей лимонной цедры, очень мелко нарезанной, все это хорошенько размешать, потом, раскатав, наделать пряников, какой угодно формы, посадить в печь, которая должна быть так горяча, как на булки.

Орехи из пряничного теста.
На 400 гр. сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английсого перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на лист и в печь.

Красные пряники.
1,2 кг. самой сухой, муки и 200 гр. чухонского, несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 гр. толченого и просеянного имбиря, влить 600 гр. патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что впрочем, можно видеть, смотря но готовности пряников.

Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них 200 гр. сахара и 200 гр. шоколада, наделать пряников в роде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.

Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 гр. мелкого, просеянного сахара, 200 гр. муки и 100 гр. арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.

Медовые пряники.
800 гр. меда вскипятить, остудить и потом сбивать деревянного лопаточкою, не менее 3/4 часа; после чего положить в него 800 гр. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.

Отличные сахарные пряники.
Взять 500 гр. мелкого просеянного сахара, влить в него 1 с четвертью стакан воды, поставить на огонь, чтобы вскипало; тогда взять очень мелко нарезанную цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остынуть, положить 5 гр. толченой корицы, 5 гр. толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 гр. лучшей крупитчатой муки замесить тесто бить его руками два часа; приготовить листы бумаги, посыпать их мукою и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1,5 стак. сахара тереть пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.

 Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, осыпать сахаром, сохранять в банках.


Виды пряников в России

 
По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:
     1. Лепные ("козули", "тетерки")- самые древние
     2. Печатные - самые популярные
     3. Вырезные (силуэтные) ("архангельские козули" и пр.) - самые красивые 
 

     Лепной пряник   
    
      Пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость. Их традиционные персонажи - конь,

олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами - уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии. Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода). Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули". 
            
     Разновидность лепных пряников так называемые "тетеры" или "витушки". Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
     
     

     
Печатный пряник

     

     Старичок к старухе воротился.

     Что ж? Пред ним царские палаты.
     В палатах видит свою старуху,
     За столом сидит она царицей,
     Служат ей бояре да дворяне.
     Наливают ей заморские вины;
     Заедает она пряником печатным... 

     (А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и рыбке")
     
     Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским особам? Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают) из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы, которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или "пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют, контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".
     
     При изготовлении пряничных досок предпочтение отдавалось: клену, ореху, груше, березе, липе. Чем глубже углубления в контррельефе, тем толще и объемнее будет пряник. Существовало два типа пряничных досок - "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54см) в ширину), и "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками. Доски имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром. На них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший, доску, конкурировал перед другим. Перед употреблением пряничную доску протирают несколько раз льняным, оливковым или подсолнечным маслом. Это необходимо для того, чтобы тесто при печатании пряников не прилипало.           

 
Вырезной (силуэтный) пряник
 

      Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм. Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
     
     Но, пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под названием "козули" (в данном случае имеются в виду "Архангельские козули") выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске. Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества. В святочные недели "козули" выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу. Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах. 

http://www.e9.ru/hleb/50.html


Но оказалось, что с пряниками не только чаи распивали

Пряники (от слова «пряный». то есть пахучий и приятный на вкус) считались на Руси лакомством и входили в традиционное праздничное угощение как в бедных, так и богатых домах, вплоть до царского стола. Но в некоторых губерниях, например, в Саратовской и Калужской, в пряники еще и играли.

Чаще всего такие публичные игры устраивались во время ярмарок и базаров, где желающие продемонстрировать свое умение собирались и соревновались в кидании пряников на расстояние. Игрок, чей пряник летел дальше всех, и. падая на землю, не разбивался, считался выигравшим и получал его в качестве приза. Играли в пряники и по-другому: брали пряник в руку так, чтобы он от одного удара мог разломиться на три части. Игры в пряники пользовались популярностью и среди взрослых, и среди детей.

Для детей делали пряники в виде птичек, петушков, рыб, различных животных, а также отдельных букв. Они служили ребятне сладкой азбукой, учили грамоте не назойливо и «со вкусом». Их и выпекали, прежде всего, как занимательную и поучительную игрушку. Из таких пряников можно и сложить слова, и составить картинку.

Делали на Руси и другие съедобные игрушки из теста. Это домашнее обрядовое печенье в форме фигурок разных птичек и животных, которые хозяйки выпекали к некоторым календарным праздникам.

Например, под Новый год и на Рождество молодежь и дети колядовали — ходили по избам с песнями-колядками, в которых они славили хозяев и желали им всякого благополучия. В награду ребятишки получали копеечки и пряники-козули или, как их еще называли в разных местностях, «коровки», «овсеньки», «коньки», «копытца», «крендельки».

По книге Черняева М.И. Русская народная игрушка: методическое пособие. Воронеж, ВОЦНТ, 2010. — с. 21-22.
 

Пряники изготавливались различными способами. Их лепили, вырезали, "печатали" с помощью печатных досок и скалок.



 

Лепные пряники были распространены на русском Севере. Никакого специального оборудования для их формовки не требовалось — их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства пекаря, от его умения в условной декоративной манере передавать самое характерное. Лепной пряник подчас представлял собой довольно сложную декоративную скульптуру.

Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контурам пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.

Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами— так называемыми пряничными досками. Форма для пряников — это доска из древесины лиственных деревьев с вырезанным в ней обработанным рельефом или, как его еще называют, контррельефом. Мастер, режущий пряничную доску, должен в совершенстве владеть приемами выемчатой резьбы. К тому же ему необходимо обладать пространственным воображением, чтобы представлять, как будет выглядеть та или иная деталь формы после получения отпечатка на тесте.


 
 

Видов пряников много и у каждого свои особенности.
Это всего лишь очень малая часть тог, что можно рассказать о пряниках.

http://stolyarova.livejournal.com/686477.html